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横县茉莉花茶

来源:八桂网 发表时间:2008-12-29

  (一)花茶的窨制原理和程序

  窨制原理:花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。茉莉鲜花的吐香是生物化学变化,成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下,分解出芬香物质,随着生理变化,花的开放,而不断的吐出香气来。茶胚吸香是在物理吸附作用下,随着吸香同时也吸收大量水份,由于水的渗透作用,产生了化学吸附,在湿热作用下,发生了复杂的化学变化,茶汤从绿逐渐变黄亮,滋味有淡涩转为浓醇,形成特有的花茶的香、色、味。

  窨制程序:花茶的窨制传统工艺程序:茶胚、花拼和 堆窨 通花 收堆

  起花 烘焙 冷却 转窨或提花 匀堆、 装箱

  (二)茶胚处理

  窨制花茶的茶胚,是用绿毛茶经过精制(略)按照花茶茶胚级型标准样品拼配而成。

  1、干燥:窨制花茶的茶胚一般要经过干燥处理。目的:高档茶胚在于散发水闷气、陈味;中低档茶胚在于降低粗老味、陈味等,显露出正常绿茶香味,有利于花茶的鲜纯度提高。烘干机温度一般不宜太高,高档茶胚在100—110℃,中低档茶胚可在110—120℃。传统工艺要求烘后茶胚水份在4—4·5%,不能用高火烘,容易产生火焦味,影响花茶品质。

  2、冷却:茶胚复火后一般堆温较高,在60—80℃,必须通过摊凉、冷却,待茶叶堆温梢高室温1—3℃时才能付窨,太高进行窨制,影响茉莉花生机和吐香,降低花茶品质,茶胚温度越低越好,这样窨制拼和后,使堆温上升慢些,相对的延长32—37℃的堆温时间,有利于鲜花吐香和茶胚吸香,提高花茶质量。

  (三)鲜花养护

  茉莉花是具有晚间开放吐香的习性,鲜花一般在当天下午二时以后采摘,花蕾大、产量高、质量好。采收后,装运时不要紧压,用通气的箩筐装花为好,切忌用塑料袋装,容易挤压,不通气,易造成“火烧花”。

  1、摊凉:鲜花进场适应及时验收过磅,按级分堆,摊凉(等级标准详见附后)。目的是:鲜花在运送过程由于装压,呼吸作用产生热量,不易散发,使花温升高,一般都在38℃以上,高的超过40℃。不利鲜花生理活动,必须迅速摊凉,使其散热降温,恢复生机,促进开放吐香。摊凉场地必须通风干净,摊凉时花堆要薄,一般在10cm以下。气温高时,可用轻型风扇吹风;雨水花,更要薄摊,吹风,蒸发花表面水,待表面水干后,才能堆积养护。

  2、鲜花养护:目的在于控制花堆中的温度,使鲜花生机旺盛,促进开放猛烈吐香。鲜花开放适宜温度在32—37℃,因此,气温低于30℃,必须把花堆高催温,鲜花呼吸作用放出CO2产生热,使花堆温度升高,当堆温达38℃以上,就要把花堆扒开,薄摊降温,增加氧气促进鲜花开放;气温高时要薄摊、翻动、通气,防止堆温过高鲜花变质,一般堆高15—20cm。春、秋季节,由于气温低,一般堆高30—40cm,有时还用布盖住,保持堆温,促进鲜花开放。

  3、筛花:鲜花开放率在60%左右时,即可筛花,筛花的目的既是分花大小,剔除青蕾花蒂;通过机械振动,又能促进鲜花开放正气。鲜花筛后应按预定的各批配花量过磅分号堆放,若开放度不够应继续养护。鲜花使用:一号花用于提花、转窨和高级茶头窨;二号花用于头窨。若有一、二号花用于同批茶时,则先用一号,后用二号,不得混用,要分开窨。

  4、玉兰打底。目的在于用鲜玉兰“调香”,提高茉莉花茶香味的浓度,“衬托”花香的鲜灵度。打底掌握适度,能提高花茶质量。

  打底方法:在窨制茉莉花茶,茶、花拼和前先用玉兰鲜花(一般用1%,茶100kg用玉兰鲜花1kg)于茶胚先拼和进行“打底”;有的在窨茉莉花时,同时拼如玉兰鲜花,但用量不易过多,多了容易引起“透兰”;有的在提花时再用少量玉兰鲜花与茉莉花拼和在一起进行提花(用量0·3—0·5%)。

  (四)窨花拼和

  窨花拼和使整个茉莉花茶窨制过程重点工序。目的是利用鲜花和茶拌和在一起,让鲜花吐香直接被茶叶所吸收。窨花拼和要掌握好六个因素:配花量、花开放度、温度、水份、厚度、时间。

  (五)窨制花茶手工操作方法

  先把茶胚总量1/3—1/5,平摊在干净窨花场地上,厚度为10—15cm,然后根据茶、花配比用量的鲜花,同样分出1/3—1/5均匀的撒铺在茶胚面上,这样一层茶,一层花相间3—5层,再用铁耙从横断面由上至下扒开拌和。茶胚和鲜花边拌边按箱窨、屯窨、块窨方法进行“窨花”。

  茶、花拼和后,投放在木箱中(木箱规格46×43×43cm即二号标准茶箱)窨花叫箱窨。适用于窨花量少或特种花茶。每箱窨茶量约5kg,厚度20—30cm。箱平放排列或交叉叠放,以利空气流通。用高40—60cm竹廉围成圆圈把茶花拼和后堆放在圆圈内窨花叫囤窨,适用于中批量生产,囤直径150—200cm,每囤窨茶量200—300kg。把茶、花拼和后直接堆放在地上成块状窨花叫块窨或堆窨,适用于大批量生产,堆成长方形,宽1—1·2M,长根据场地和窨量而定,每堆600—1000kg。堆窨,省工、迅速、方便,目前花茶窨制通常是采用堆窨。

  此外,在窨品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一层,厚度约1cm,达到鲜花不外露,以减少花香散失,这一操作称为“盖面”。

  在自然条件和正常温度(32—37℃)下茉莉花吐香持续时间一般可达24小时。鲜花和茶叶拼和窨只时,由于花在茶中被压,正常呼吸作用受到一定阻碍,鲜花生机缩短,吐香持续时间一般在12小时左右,从观察和测试可以看出,茉莉花开始吐香以后5小时内为吐香旺盛期,此时,呼吸作用强度大,干物质损耗也多,芳香油的挥发也猛烈,所以吐香浓烈时,花和茶一定要及时拼和和窨制,以免香气大量散失。因此,掌握好茉莉花开放度,迅速的拼和窨制,让茶胚充分吸收花香是整个窨制工艺技术的关键。

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