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玉林名吃特产 吴常昌牛巴

来源:八桂网 发表时间:2008-12-29

玉林名吃“吴常昌”牛巴  168克/罐*4   75元/提

  在玉林,“牛巴”是一种十分难得的传统美食,说它难得一是它的制作不易,二是因其味美而非常畅销。

  传说南宁开庆年间,一个姓邝的盐贩子,在运盐途中牛累死了。他舍不得将牛丢弃,便把宰好的牛肉腌起来,晒成牛肉干。回家以后,他把咸牛。肉放到大锅里煮。又辅以八角、桂皮等佐料焖烧。牛肉出锅后异香扑鼻,满室清香,左邻右舍闻香而且至。主人便热情地请乡邻共同品尝,席间从人无不称道肉香味美。因于“牛巴”的味道香美,“牛巴”逐渐成了一种人见人爱的风味美食。

  玉林“牛巴”制作的不易,体现在:一选料讲究,做“牛巴”最好选有用黄牛臀肉(当地人称“打棒肉”),因为只有这个部位的牛肉最富有弹性和韧性,做出的“牛巴”才兼备爽口味厚且耐嚼。而时下很少有人养黄牛,故很难买到黄牛肉。其次是配料的繁多。八角、桂皮、桂花、丁香、草果、花椒、桔皮、沙姜、茅根、蒜白和冬菇一样不可少。做“牛巴”前可先把牛肉制成片,腌晒待用,并把配料用花生油爆香。最关键的一道工序是煸炒,煸炒的过程,武火和文火的运用要恰当。经验丰富的老师傅往往能把握好火候,“牛巴”的色、味全在此显功夫。正由于制作“牛巴”的不易,现在人们已经很难吃到民间传说的“牛巴”。记忆中“牛巴”的味道和现实中“牛巴”的味道也已经有了一定的差距。

  在今天,玉林人仍喜欢用“牛巴”来招待客人,以示主人对客人的极其尊重。结婚等喜庆日子,当地人更以聚餐共品“玉林牛巴”这最高享受。

  目前玉林牛巴最有名的老字号品牌有“吴常昌”和“文十六”两家。

  吃法 小窍门

  玉林牛巴的传统做法

  玉林是我国南方重镇,位于广西东南边陲。“玉林牛巴”是玉林传统风味名吃,它是用黄牛臀部肉(俗称打棒肉)为主料,肉质细而有嚼劲,吃后满口生香,堪称地方一绝。《清异录》载:牛巴“赤明香,世传邝士良家脯也。轻薄甘香,殷红浮脆,后世莫及”。

  制法:

  (1)选用黄牛臀部肉(俗称打棒肉)6千克,洗净血污后用刀片成长12厘米、宽6厘米、厚2厘米左右的薄片,放在盆内,加白酒200克,精盐80克,酱油100克,白糖100克,味精50克,姜汁,蒜白、葱白各50克,小苏打20克,硝水10克,混合拌匀后腌渍1--2小时。

  (2)取1簸箕,将腌制好的牛肉片一块块地摊在簸箕上,放在太阳下晒至七成干。

  (3)将锅洗净,放入清油少许烧至八成熟,(清油是未使用过的植物油,烹制牛巴使用茶油或花生油最好),加进八角50克、草果8个、沙姜40克,桂皮50克,丁香40克,桂花40克,桔皮100克,花椒50克,茅根200克,姜块(拍裂)2块,蒜白(拍裂)100克,浸发冬菇100克爆香,然后投入晒好的肉干用中火炒,待肉干回软,锅中无汁时,加入清油翻炒,盖上锅盖,改用文火慢慢煨制1--2小时。中间需按时揭盖翻炒,以免焦底。

  (4)牛巴煨好后,拣去姜、蒜及香料,控去油汁晾凉,即可改刀切件上桌,或另配原料烹制成其它菜肴。

吴常昌牛巴

  特点:色泽暗亮,气味醇香,肉质细而耐嚼,入口生香,令人回味。

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